磷脂是含有磷酸的脂質(zhì)，屬于復(fù)合脂質(zhì)。磷脂是生物膜的主要成分，分為甘油磷脂和鞘磷脂兩類，分別由甘油和鞘氨醇組成。磷脂是兩親性分子，一端具有親水的含氮或含磷頭部，另一端具有長(zhǎng)的疏水（親脂）烴基鏈。為此，磷脂分子的親水端彼此靠近，疏水端彼此靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其他分子一起形成磷脂雙層，即細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。

磷脂成分概述
迄今為止，人們發(fā)現(xiàn)人體幾乎所有細(xì)胞中都存在磷脂，動(dòng)植物的重要組織中也含有較多的磷脂。動(dòng)物磷脂主要來(lái)源于蛋黃、牛奶、動(dòng)物腦組織、肝、腎和肌肉組織。植物磷脂主要存在于油料中，大部分以膠體相存在，與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、菌醇、維生素等物質(zhì)以結(jié)合狀態(tài)存在，是一類重要的脂質(zhì)伴隨物。在制油過(guò)程中，磷脂隨油一起析出。原油中磷脂含量以大豆油最高，因此大豆卵磷脂是植物磷脂最重要的來(lái)源。

磷脂是一類含有磷酸的脂質(zhì)。體內(nèi)有兩種主要類型的磷脂。由甘油組成的磷脂稱為磷酸甘油酯；由鞘氨醇組成的磷脂稱為鞘脂。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是由磷酸連接的取代基（含氨堿或醇）組成的親水頭（親水頭）和由脂肪酸鏈組成的疏水尾（疏水尾）。在生物膜中，磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內(nèi)部。磷脂是重要的兩親物，是生物膜、乳化劑和表面活性劑的重要組成部分。

磷脂的組成
磷脂（磷脂）由C、H、O、N、P五種元素組成，是生物膜的重要組成部分。根據(jù)磷脂的主鏈結(jié)構(gòu)，分為磷酸甘油脂和鞘磷脂。

1、磷酸甘油酯的主鏈為甘油-3-磷酸，甘油分子中另外兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化，磷酸基團(tuán)可被各種不同結(jié)構(gòu)的小分子化合物酯化，形成各種磷酸甘油酯。體內(nèi)含量豐富的是磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷脂）和磷脂酰肌醇等。每種磷脂根據(jù)組成的不同可分為幾種類型的脂肪酸。

從分子結(jié)構(gòu)可知，甘油分子的中心原子是不對(duì)稱的，因此具有不同的三維構(gòu)型。天然存在的磷酸甘油酯都具有相同的主體化學(xué)構(gòu)型。根據(jù)化學(xué)慣例，這些分子可以用二維投影表示。根據(jù)X射線晶體學(xué)結(jié)果確定了D型和L型磷酸甘油醛的構(gòu)型。右手為D型，左手為L(zhǎng)型。由此推導(dǎo)出磷酸甘油酯的立體化學(xué)構(gòu)型和命名法。

2.鞘磷脂（sphingomyelin） 鞘磷脂是含有鞘氨醇或二氫鞘氨醇的磷脂，其分子中不含甘油，是通過(guò)酰胺鍵與鞘氨醇的氨基連接的脂肪酸分子。鞘氨醇或二氫鞘氨醇是一種具有長(zhǎng)脂肪鏈的氨基二醇。鞘氨醇或二氫鞘氨醇具有由長(zhǎng)鏈脂肪族烴基組成的疏水尾部和由兩個(gè)羥基和一個(gè)氨基組成的極性頭部。

鞘磷脂含有磷酸，其末端烴基取代基為磷酸膽堿乙醇胺。人體內(nèi)含量豐富的鞘磷脂是鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰膽堿組成。鞘磷脂是構(gòu)成生物膜的重要磷脂。它常與卵磷脂共存于細(xì)胞膜外側(cè)。

磷脂結(jié)構(gòu)
甘油的C1、C2上的羥基與脂肪酸酯化，C3上的羥基與磷酸酯化，磷酸與極性醇(X-OH)連接，構(gòu)成甘油磷脂。該分子的非極性尾部含有兩條脂肪酸長(zhǎng)鏈。甘油碳架上的C1通常連接有16或18個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，其C2常被16至20個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸占據(jù)。磷?；?X構(gòu)成甘油磷脂的極性頭，因此甘油磷脂可以根據(jù)極性頭醇(X-OH)的不同進(jìn)行分類。 X=H構(gòu)成簡(jiǎn)單的甘油磷脂，稱為磷脂酸，僅少量存在于生物膜中。通常存在于生物膜中的甘油磷脂具有極性頭。重要的甘油磷脂極性頭醇的例子有：

極性磷脂在水溶液表面自然形成厚度為一個(gè)脂質(zhì)分子的脂質(zhì)單層，其烴尾避開(kāi)水并面向大氣，而其親水極性頭指向極性水相。在水性系統(tǒng)中，極性脂質(zhì)自然地聚集在一起形成分子簇（非極性尾部朝內(nèi)）或極薄的脂質(zhì)雙層以分離兩個(gè)水性部分。脂質(zhì)雙層脂質(zhì)分子的非極性尾部向內(nèi)延伸形成連續(xù)的內(nèi)部烴核，而極性頭部則向外進(jìn)入水相。脂質(zhì)雙層柔軟且易于彎曲和流動(dòng)，是生物膜的基本結(jié)構(gòu)。根據(jù)膜的類型，它們占膜重量的 20-80%。
有關(guān)鞘磷脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，請(qǐng)參閱鞘脂。

磷脂研究進(jìn)展
磷脂最早于1812年由Uauquelin從人腦中發(fā)現(xiàn)，1844年由Gobley從蛋黃中分離出來(lái)，1850年根據(jù)希臘語(yǔ)lekithos（蛋黃）命名為L(zhǎng)ecithin（卵磷脂）。

磷脂的商業(yè)化生產(chǎn)已有70多年的歷史。迄今為止，豐富的大豆磷脂于1930年在德國(guó)發(fā)現(xiàn)，并逐步實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。 20世紀(jì)70年代以來(lái)，歐美等國(guó)家已開(kāi)始使用此類保健品。在美國(guó)，卵磷脂保健品總銷量位居復(fù)合維生素、維生素E之后第三位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球大豆卵磷脂年產(chǎn)量約為14萬(wàn)噸。美國(guó)和西歐占世界大豆卵磷脂總產(chǎn)量的60%，主要生產(chǎn)商是美國(guó)和德國(guó)的主流大公司。

日本于1961年批準(zhǔn)使用大豆卵磷脂，卵磷脂制品企業(yè)蓬勃發(fā)展。市場(chǎng)上的大豆卵磷脂產(chǎn)品品種很多。日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家小堀博美在其著作《大豆脂質(zhì)》中稱磷脂為“本世紀(jì)受歡迎的物質(zhì)"。很棒的健康食品"。

磷脂分類
1、按磷脂甘油主鏈分類
磷脂按甘油主鏈可分為甘油磷脂和鞘脂。它們都是極性脂質(zhì)。極性脂質(zhì)由極性部分（稱為極性頭）和非極性部分（稱為非極性尾）組成。其中，甘油磷脂可分為磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰絲氨酸（PS）醇（磷脂酰肌醇，PI）、磷脂酰甘油（PG） 、甘油磷脂酸（phosphatidicacid，PA）等。

甘油磷脂因取代基的不同可分為多種類型，其中重要的有：

①膽堿（choline）+磷脂酸——→磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline），又稱卵磷脂（lecithin）
②乙醇胺（ethanolamine）+磷脂酸——→磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine），又稱腦磷脂
③絲氨酸（serine） + 磷脂酸——→磷脂酰絲氨酸（磷脂酰絲氨酸）
④甘油（甘油）+磷脂酸——→磷脂酰甘油（磷脂酰甘油）
⑤肌醇（肌醇）+磷脂酸——→磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇）
⑥心磷脂是由甘油的C1、C3與兩分子磷脂酸結(jié)合而成。它是線粒體內(nèi)膜和細(xì)菌膜的重要組成部分，是具有抗原性的磷脂分子。
⑦除上述6種外，甘油磷脂分子中一位甘油的脂肪?；婚L(zhǎng)鏈醇取代形成醚，如縮醛磷脂、血小板活化因子（PAF）等，均屬于甘油。磷脂。

鞘脂的特點(diǎn)是不含甘油而含有鞘氨醇，根據(jù)取代基X的不同可分為兩類：

①X是磷酸膽堿，稱為鞘磷脂（sphingmyelin）
②X是糖基，稱為鞘糖脂（glusphingolipid）
2、按氨基酸分類
根據(jù)氨基醇的不同，可分為以下幾類：
①磷脂酰膽堿（卵磷脂）（PC） ，HO—CH2CH2N+(CH3)3（膽堿），分布：在大豆等植物和動(dòng)物的大腦、精液、腎上腺、紅細(xì)胞、蛋黃（8-10%）中。功能：控制肝臟脂質(zhì)代謝，預(yù)防脂肪肝的形成。
②磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），參與凝血。
③磷脂酰絲氨酸（PS）、HO—CH2CH—COO-（絲氨酸）、N+H3，注：（1）—（3）X為氨基醇。
④ 磷脂酰肌醇（PI）
⑤ 磷脂酰甘油（PG）
⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）

磷脂 性質(zhì)
物理性質(zhì)
根據(jù)加工和漂白程度，呈乳白色、淡黃色或棕色，易溶于苯、氯仿、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑。它是一種具有乳化性能的兩性表面活性劑。

化學(xué)性質(zhì)
可進(jìn)行水解、乙?；⒘u基化、?；?、磺化、飽和（氧化使磷脂飽和）、活化（引入不飽和基團(tuán)）等反應(yīng)。

磷脂的作用
磷脂是含有磷脂根的脂質(zhì)化合物，是生命的基本物質(zhì)。細(xì)胞膜由約40%的蛋白質(zhì)和約50%的脂質(zhì)（主要是磷脂）組成。它由卵磷脂、肌醇磷脂、腦磷脂等組成。這些磷脂對(duì)人體各部位、器官發(fā)揮著相應(yīng)的功能。磷脂在活化細(xì)胞、維持新陳代謝、基礎(chǔ)代謝和激素平衡分泌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和再生等方面發(fā)揮著重要作用。此外，磷脂還可以促進(jìn)脂肪代謝，預(yù)防脂肪肝，降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。

乳化
磷脂可以分解過(guò)多的血脂和過(guò)多的膽固醇，清潔血管，使血管循環(huán)順暢。它們被認(rèn)為是“血管清道夫"。磷脂還可以將血管中沉積的中性脂肪和膽固醇乳化成對(duì)人體無(wú)害的顆粒，溶于水排出體外，防止多余的脂肪沉積在血管壁上，緩解心血管和心臟的壓力。腦血管壁。磷脂之所以能夠防治現(xiàn)代文明疾病的根本原因之一就是它具有很強(qiáng)的乳化作用。

以心腦血管疾病為例，日常飲食中過(guò)多攝入肉類，會(huì)使膽固醇和脂質(zhì)沉積在血管壁上，導(dǎo)致血管通道變窄，引發(fā)高血壓。當(dāng)血液中的血脂塊和脫落的膽固醇?jí)K遇到血管狹窄的位置時(shí)，就被卡住，無(wú)法通過(guò)，造成堵塞，形成栓塞。磷脂強(qiáng)大的乳化作用可以將血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇和脂質(zhì)乳化，形成乳白色液體并排出體外。冠心病和結(jié)石是一樣的。

增殖
人類神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞被磷脂組成的細(xì)胞膜覆蓋。磷脂不足，會(huì)造成細(xì)胞膜損傷，導(dǎo)致智力下降、精神緊張。磷脂中含有的乙酰基進(jìn)入細(xì)胞間隙與膽堿結(jié)合形成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種信號(hào)分子，在各種神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞之間傳遞信息。它可以加速神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。

活化細(xì)胞
磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分，負(fù)責(zé)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換。人們每天消耗的磷脂如果不及時(shí)補(bǔ)充，細(xì)胞就會(huì)處于營(yíng)養(yǎng)缺乏的狀態(tài)，失去活力。
人體肝臟可以合成一些磷脂，但大部分是從飲食中獲取，尤其是30歲或40歲以后。不過(guò)，磷脂的活性在25攝氏度左右時(shí)有效。當(dāng)溫度超過(guò)50攝氏度時(shí)，磷脂的大部分活性就會(huì)喪失。因此，建議健康人群和亞健康人群食用磷脂作為保健方式。

磷脂制造
從大豆卵磷脂中除去大部分卵磷脂后，用有機(jī)溶劑萃取分離，然后乳化并噴霧干燥。

在大豆毛油中加入3%的水，在60-80℃充分?jǐn)嚢?0min，磷脂水合成膠狀沉淀，連續(xù)離心得到水合磷脂。 %)脫色；然后在80-100℃、2.67-8.00kPa下減壓干燥，得到含量為60%-70%的液體磷脂。

將磷脂中的油和脂肪酸在50℃下用3-5倍的丙酮溶解，離心后重復(fù)處理兩次，最后在60℃下減壓干燥，得到含量95%以上的磷脂粉末。

磷脂應(yīng)用
在食品工業(yè)中，磷脂常被用作乳化劑，使油溶于水。常見(jiàn)的是卵磷脂，一般由食用油制成，用作面包、固體巧克力食品等的食品添加劑。

作為抗氧化劑，可用于蛋糕、糖果和氫化植物油中?？筛鶕?jù)生產(chǎn)需要適量使用，也可用作乳化劑。用作食品起酥油。

磷脂食物來(lái)源
磷脂存在于所有動(dòng)物和植物細(xì)胞中。在植物中，主要分布于種子、堅(jiān)果和谷物中。蛋黃和大豆富含磷脂。其他植物如玉米、棉籽、油菜籽、花生、葵花籽等也含有一定量的磷脂。許多研究報(bào)告稱，它作為副產(chǎn)品相對(duì)較少，因?yàn)楹肯鄬?duì)較低，而且油脂加工規(guī)模也不及大豆。