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通過調(diào)節(jié)pH和溫度來調(diào)節(jié)藻酸鹽β-乳球蛋白復合物凝聚

更新時間:2023-04-11      點擊次數(shù):425

與其他領域一樣,生物分子在食品基質和封裝系統(tǒng)中的使用正朝著更環(huán)保的解決方案發(fā)展,這里的核心是天然陰離子多糖和蛋白質之間的復雜凝聚。海藻酸鹽和β-乳球蛋白(β-Lg)都用于不同的部門,并且已被證明在pH < 5.2時凝聚。盡管人們越來越感興趣,但復雜凝聚幾乎都是從大分子角度研究的,并被描述為基于電荷 - 電荷吸引的相互作用。在這里,我們表明,通過pH和溫度的變化,可以調(diào)整藻酸鹽β-Lg復合物凝聚。通過對凝聚和凝聚顆粒的詳細生物物理和化學表征,深入了解分子相互作用和外部因素的影響。 我們發(fā)現(xiàn)羧酸鹽共振穩(wěn)定會導致質子在pH < pKa,海藻酸鹽 以及 pH > p 時質子的攝取Ka,海藻酸鹽 凝聚時。在pH 2.65和4.00下,通過等溫滴定量熱法將質子釋放和攝取定量為每β-Lg分子4個和2個質子。通過將溫度提高到65°C,我們發(fā)現(xiàn)了一個二級β-Lg濃度依賴性凝聚步驟,其中形成的顆粒在熵的驅動下轉變?yōu)榇笮徒M件。這些發(fā)現(xiàn)為復雜凝聚及其在微膠囊化和藥物遞送中的適用性帶來了新的見解。

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